陈冰、秦玉荣
文末有彩蛋哦
事件回顾：距离3月31日某知名品牌致癌刷屏事件已经过去一个大半个月了，朋友圈消停了，网友们也似乎忘记这件事了。然而赛默飞对待食品安全问题向来严谨。追本溯源，事件的起因是一种叫做丙烯酰胺的物质。
那么，丙烯酰胺到底是什么？
丙烯酰胺是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物。
咖啡里的丙烯酰胺是在烘焙的过程中产生的。美国癌症学会（ACS）指出，只要一个食物里有淀粉，有氨基酸，经过了高温烹饪，那就会产生微量丙烯酰胺，在油炸和烘焙的食品里尤其容易产生。
国际癌症研究机构（IARC）把丙烯酰胺列在了致癌名单里，但没有把那些含丙烯酰胺的食物也一起列上。美国癌症学会的原话是：“目前没有任何一种癌症类型的风险增加，是明确和摄入丙烯酰胺相关的。”所以说，抛开剂量谈毒性就是 不(shua) 靠(liu) 谱(mang)。
可是，由于丙烯酰胺分子量较低，极性较高，且缺乏明显的发色团（共轭双键、三键、苯环）等性质，使得定量分析丙烯酰胺很困难。传统上用于测定丙烯酰胺含量的方法有酶联免疫法、溴化法、紫外分光光度法、气相色谱法等。但这些方法检测线高而且操作复杂。那么，有没有一种方法既简单高效又有很高的灵敏度及准确性？且看赛默飞的液质+气质完美解决方案：
LCMSMS篇：
TSQ Altis/Quantis 赛默飞最新一代三重四极杆液质系统
1.检测条件：
色谱柱：Syncronis C18 (100x2.1mm，3μm );
流动相：水 甲醇；梯度洗脱
流速：300 µL/min；进样量：20 µL
质谱条件（ESI+）：
表1.离子源设置的参数
|
喷雾电压/V |
4000 |
|
气化温度/℃ |
350 |
|
鞘气/arb |
30 |
|
辅助气/arb |
5 |
|
反吹气/arb |
0 |
|
离子传输管温度/℃ |
350 |
|
碰撞气体(Ar)/mTorr |
1.5 |
|
扫描模式 |
SRM |
|
|
|
表2. SRM模式中的离子对信息
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化合物 |
母离子(Parent) |
子离子(Product ) |
碰撞能量(CE) |
S-Lens 电压 |
|
丙烯酰胺 |
72.2 |
55.3* |
11 |
75 |
|
44.5 |
54 | |||
|
27.4 |
55 |
*标记为定量离子
2检测结果
在所建立方法下，丙烯酰胺仪器检出限为0.05ppb，线性范围为：0.1ppb-1000ppb。分别如图1、图2所示：
图1：0.05ppb丙烯酰胺提取离子质谱图
图2：0.1-1000ppb浓度范围内丙烯酰胺线性关系图
图3：低浓度0.1-5ppb范围放大图（丙烯酰胺线性关系图）
选择高于5倍检出限和20倍检出限，即0.25ppb和1ppb重复进样6针计算RSD值，分别为3.5%和1.9%，重复性很好，结果如图4和图5所示。
图4：丙烯酰胺0.25ppb进样6针重复性（3.5%）
图5：丙烯酰胺1ppb进样6针重复性（1.9%）
GCMS篇：
Thermo Scientific ISQ 7000单四极杆GC-MS系统
- 依据《GB 5009.204-2014》标准，前处理衍生化方法，GCMS采用EI SIM监测模式，监测离子见下表：
|
衍生后化合物 |
EI SIM监测模式 |
|
2-bromo-propenamide |
106，133， 150，152 |
|
2-bromo-13C3-propenamide |
108，136， 153，155 |
色谱图如下：
- 拓展标准，前处理依然采用衍生化方法，由于食品样品基质复杂，干扰严重，采用CI源能消除干扰，提高灵敏度，因此GCMS采用PCI SIM监测模式，监测离子见下表，5ppb标准品提取色谱图见下图：
|
衍生后化合物 |
PCI SIM监测模式 |
|
2-bromo-propenamide |
167，169 |
|
2-bromo-13C3-propenamide |
170，172 |
已经颁布的食品中丙烯酰胺的检测范围为10-50ppb, 而在PCI SIM模式下，方法检出限为2ppb,线性范围为5-1000ppb,如figure 6：
- 拓展标准，由于前处理采用衍生化方法，步骤繁琐，引入误差大，尝试非衍生的前处理方法，GCMS采用EI SIM监测模式，监测离子见下表：
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化合物 |
EI SIM监测模式 |
|
Acrylamide |
71，55， 44 |
|
3C3-acrylamide |
74，58 |
方法检出限为5ppb,线性范围为5-500ppb,如figure 3：