水果冻干机干燥后和新鲜水果的区别

无论是什么冻干水果，只要经过除水这一过程，不管是什么干燥方式，肯定无法避免一些水溶性营养素的损失，所以与新鲜水果相比，冻干制品的营养价值必然要稍逊一筹了。关键的问题是，这个差别大不大？

要知道这个差别，就需要知道冻干是怎么样的一个过程。冻干就是冷冻干燥，我们也叫FD干燥，它的原理很好理解，今天我们拿欣谕品牌的冷冻干燥机举例：先将新鲜果蔬放入零下40℃的欣谕冷冻干燥机里进行冷冻，等果蔬冻结后，给干燥箱抽真空，真空形成后稍微增大温度，这样就能使果蔬中的冰直接升华成水蒸气脱离果蔬，而留下的果蔬“骨架”体积保持不变并且疏松多孔，也可以理解为海绵体，通过冻干能脱除的水分能达到95%以上，根据不同物料性质以及干燥时间，欣谕冻干机一般捕水在95%--99%之间。

由此可见，冷冻干燥全程都是在低温、低压、隔氧的条件下进行的，这对于营养物质来讲简直是太温柔了啊，完全可以把传统的热干、风干等干制方式秒成渣渣。不过，任你再牛逼的加工方法，只要存在加工过程，想要完全保持新鲜果蔬的营养价值几乎是不可能的。下面的这个图就是一个典型的例子。

图片来源：Qinqin Chen et al. Effect of hybrid drying methods on physicochemical, nutritional and antioxidant properties of dried black mulberry[J]. LWT - Food Science and Technology, 2017(80): 178-184.

图中Fresh指的是新鲜的紫桑果（black mulberry，似乎和黑莓不一样），FD（freeze drying）指的是冻干后的，F-EPD（freeze and explosion puffing drying）指的是冻结膨化干燥后的，HA-EPD（hot air and explosion puffing drying）指的是热风膨化干燥后的，HAD（hot air drying）指的是热风干燥后的。

以上几种干燥方式对紫桑果中的花青素影响是不一样的，很明显，冻干后的桑果的花青素含量与新鲜果实的差距是最小的，但也无法与其完全相同，损失最大的是热风干燥后的，其花青素含量已经减少到原来的五分之一以下。

总的来说，冻干果蔬在营养保存上还是具有很大优势的，但还是和新鲜果蔬有些差距，这个差距具体是多少，不好说。因为不同的果蔬种类、不同的具体加工条件都会使这个差距变得不一样，不过即便如此，冻干也要比其他干燥方式要好很多。记住一点，能吃新鲜的就吃新鲜的，没有新鲜的就吃冻干的，没有冻干的再吃其他的。

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